Sitrussivut Citrus Pages ![]() |
Yleisohjeita sitrusmarmeladien tekoon | |
Sitrushedelmät
kannattaa pestä juuresharjalla huolella harjaten lämpimässä vedessä.
Jos hedelmien pinta on tahmeankiiltävää, voi ne kastaa ensin mietoon
tiskausaineliuokseen. Pesuaine ei tunkeudu hedelmän vahatun pinnan
läpi, mutta saattaa auttaa pintavahan irtoamisessa. Sitrushedelmien
pilaantumista aiheuttavat mm. Penicillium digitatum niminen harmaahome ja Penicillium italicum
sinihome. Homeitiöiden pääsyä hedelmään estetään pinnan
vahakäsittelyllä. Vahoina käytetään mm. mehiläisvahaa, karnaubavahaa ja
sellakkavahaa (E904), joita on esim. huulirasvoissa ja -punissa sekä
hapetettua polyeteenivahaa (E914). Pitkiä kuljetusmatkoja varten
vahoihin sekoitetaan kasvinsuojeluaineita, joista yleisimpiä ovat imatsaliili ja tiabendatsoli (E233), joita käytetään kasvinsuojeluun myös Suomessa. Luomuhedelmissä ei käytetä pintakäsittelyaineita. Niitä harjataan
kuumassa (56º) vedessä 20 sekuntia, mikä vähentää pilaantumisalttiutta kuljetuksen aikana. Tätä ongelmaa
ei ole kun voi poimia hedelmät
pihapuusta. Kuori on sitrusmarmeladin olennainen osa. Sitruunan aromi on kuoressa, ei hedelmälihassa. Sama koskee kaikkia sitrushedelmiä. Appelsiiniaromi on appelsiinin kuoressa olevassa appelsiiniöljyssä, jonka voi nähdä suihkuavan hienona sumuna ilmaan jos taivuttaa appelsiinin kuorta valoa vasten. Appelsiiniöljyä on myös hedelmälihassa, mutta hyvin pieniä määriä. Sitrusmarmeladia voi valmistaa kahdella päätavalla. Perinteisessä marmeladissa on mukana kuoren suikaleita. Nopeammassa versiossa kuoret ja hedelmäliha on siivilöity pois. Sitrusmarmeladin makua ei voi arvioida maistamalla raakoja tai keskeneräisiä valmistusaineita. Lopullinen maku syntyy vasta pitkään sokerin kanssa keittämällä, jolloin raaka-aineiden joskus hieman terävä maku pehmenee. Sitrusmarmeladit tulee keittää mieluiten isossa teräksisessä kattilassa (väh. 4 litraa). Marmeladi kiehahtaa helposti yli. Sitrushedelmät ovat happamia eivätkä sovellu valmistettavaksi esim. alumiiniastioissa, jotka tummuvat ja antavat helposti sivumakua. Reseptien sokeri on tavallista kidesokeria. Marmeladit tulevat sekä rakenteeltaan että maultaan parempia tavallisesta kidesokerista. Sitrushedelmät vaativat pitkän keittoajan ja riittävästi sokeria. Muita valmisteita tai korvikkeita käyttämällä ei tule hyvää marmeladia. Liian vähän sokeria tekee sitrusmarmeladista helposti tympeän makuista. |
|
![]() |
|
Limetti-, appelsiini-, mandariini-,
limetti-inkivääri ja verigreippimarmeladia |
|
Marmeladin keittoaika | |
Marmeladin oikean keittoajan määrittäminen on haasteellista. Yleispätevää keittoaikaa ei voida antaa, koska hedelmien neste- ja sokeripitoisuus vaihtelee huomattavasti. Annetut ajat ovat viitteellisiä. Saman reseptin mukaan tehty marmeladi voi toisella kertaa vaatia eri ajan. Onneksi on useita hyväksi havaittuja menetelmiä oikean keittoajan määrittämiseksi. Olen havainnut parhaaksi yhdistää keinot 1. ja 4. | |
1. Lämpömittari | |
On olemassa "karamellimittareita" joiden näyttöasteikko ulottuu pitkälle yli sadan asteen. Käytän itse paristolla toimivaa paistilämpömittaria. Siinä on metallinen puikko, joka työnnetään lihaan. Puikon avulla voi myös mitata nesteen lämpöä. Johdon toisessa päässä on uunin ulkopuolelle jäävä digitaalinen mittari, jonka voi asettaa soimaan, kun haluttu lämpötila on saavutettu. Claes Ohlsonilla mittari maksoi n. 9 euroa. Ostaessa on tarkistettava, että mitta-asteikko ulottuu yli sadan asteen. Marmeladin alin hyytymislämpötila on 104 astetta, jolloin se jää melko löysäksi. Sitrusmarmeladit ovat yleensä parhaimmillaan kun lämpötila on 106 astetta, hyvin hapokkaissa hedelmissä 107 astetta, jolloin marmeladi on helposti levitettävää mutta ei enää valu. Lämpötila nousee ensin hyvin hitaasti aste asteelta 102:een, mutta sen jälkeen kuumenee hyvin nopeasti. Lieden lämpöä on vähennettävä kun ryhtyy käyttämään muita testimenetelmiä. | ![]() |
2. Rypistyminen. | |
Laita teelusikallinen kiehuvaa seosta kylmälle lautaselle. Laita lautanen jääkaappiin (2 min) tai pakastimeen (45 sek). Työnnä nestettä sormella. Jos pinta rypistyy poimuille on marmeladi valmis. Jos neste väistyy sormen edestä sileänä on keittämistä jatkettava. | |
3. Rypistyminen lusikassa. | |
Kasta
puhdas kuiva teräksinen ruokalusikka seokseen. Nosta ylös ja anna
valua hetken. Jäähdytä puoli minuuttia kattilan ulkopuolella. Työnnä
sormella lusikan pintaa. Jos seoksen pinta rypistyy poimuille on
marmeladi valmis. Jos lusikka valuu puhtaaksi tai seos väistyy sileänä,
on keittämistä jatkettava. Lusikan on oltava puhdas ja kuiva joka
koetuskerralla. |
|
4. Hyytyminen lusikassa. Tämä on perinteinen amerikkalainen hyytymistesti. Ota kattilasta kylmällä lusikalla puoli lusikallista nestettä. Nosta lusikka pois liedeltä ja anna jäähtyä puoli minuuttia kallistellen lusikkaa. Viereisissä piirroskuvissa on näytetty kuinka kypsyvä seos alkaa valua lusikasta, yläkuvassa ensin kastikemaisesti (ei valmis) ja sitten paksuina pisaroina (ei valmis). Kun pisarat tarttuvat toisiinsa muodostaen paksun hyytelömäisen kalvon kallistetun lusikan laidalle, on marmeladi valmis (alempi kuva). Klikkaa kuvia suuremmaksi. Tämä on kokemukseni mukaan yksinkertaisin ja luotettava tapa. Tulos näkyy selvimmin teelusikassa. Kun seos n. puoli minuuttia jäähdyttyään alkaa vastustella kaatamista on hyytymisaste hyvä. Silloin marmeladia on vielä helppo levittää leivän päälle. |
![]() ![]() |
On olemassa vielä testi jossa marmeladipisaroita pudotetaan jääveteen. Jos ne hyytyvät pehmeäksi palloksi, jonka voi kokonaisena nostaa pois jäävedestä on marmeladi valmis. Minä en ole koskaan onnistunut tekemään tätä testiä. Minun pisarani aina hajoavat veteen oli marmeladi kuinka valmista tahansa. Jos sinulla on muita hyväksi koettuja konsteja marmeladin keittoajan määrittämiseen, lähetä sähköpostia Sitrussivuille. | |
Perinteinen appelsiinimarmeladi | |
2 isoa appelsiinia | |
1 sitruuna | |
4 dl appelsiinimehua tai vettä | |
noin 9 dl sokeria | |
Valmistetaan yllä olevan perinteisen sitrusmarmeladin ohjeen mukaan. Sitruuna on välttämätön ainesosa riittävän hapokkuuden saamiseksi. Muutoin marmeladista tulee liian "äkkimakeaa." Jokaista seosdesilitraa kohden lisätään 1 dl sokeria. Tämän marmeladin onnistuminen vaatii hidasta keittoaikaa. Riippuen hedelmien mehukkuudesta ja makeudesta saattaa keittäminen kestää tunninkin (ks. marmeladin keittoaika). Kattilan reunoille syntyvä vaahto kuoritaan pois. Tämä marmeladi on sakeaa ja siinä on voimakas sitrusaromi ja paljon maukkaita hedelmän kuorisuikaleita. Valmista marmeladia tulee vajaa litra. Älä kaksinkertaista reseptin määriä (hyytyminen vaikeutuu) vaan tee uusi erä. | ![]() |
Perinteinen mandariinimarmeladi | |
4 kiinteäkuorista mandariinia | |
1 sitruuna | |
3 dl mandariinimehua tai vettä | |
noin 8 dl sokeria | |
Tehdään yllä olevan perinteisen appelsiinimarmeladin tavoin. Sokeria lisätään 1 dl seosdesilitraa kohden. Valmista marmeladia tulee n. 8 dl. |
![]() Mandora |
Maukkainta
marmeladia saa oikeista mandariineista, joita on kaupoissa keväisin ja
uudelleen heinä-syyskuussa, jolloin niitä tuodaan eteläiseltä
pallonpuoliskolta. Paras
lajike on kyproslainen Mandora
(Mandor)
ja sen eri nimiset sisarlajikkeet: israelilaiset Or ja Topaz, espanjalainen
ja marokkolainen Ortanique
sekä eteläafrikkalaiset Or,
Orri
ja Tambor.
Espanjasta ja Etelä-Amerikasta tuodaan aromikasta Fortuna (Fortune) mandariinia. |
![]() Clemenvilla |
Espanjalaiset ja marokkolaiset Clemenvilla (Nova)
mandariinit ovat erinomaisia.
Muita hyvä ovat Ellendale
ja Temple tangorit.
Israelilaista Minneolaa
saa meillä melkein koko kevään. Nämä kaikki ovat kevättalven
ja kevään kiinteäkuorisia lajikkeita, joita saa suomalaisista kaupoista,
ainakin
isoimmista marketeista. Hapokkaista mandariineista tulee parasta
marmeladia ja maukkaimmissa mandariineissa on
aina siemeniä. Syksyn ohut- ja pehmeäkuorisista, helposti kuorittavista
siemenettömistä
klementiineistä tulee miedonmakuista marmeladia. Klementiinien kuoria
ei tarvitse perata vaan ne voi sellaisenaan suikaloida suoraan
kattilaan. Satsumoista ei yleensä tehdä marmeladia. Satsumoiden
kuorissa on outo sivumaku. |
![]() Minneola |
Sitruunamarmeladi | |
4 isoa
sitruunaa (+ 4 sitruunaa mehuun) 4 dl sitruunamehua tai vettä noin 10 dl sokeria |
![]() |
Valmista marmeladi perinteisen sitrusmarmeladin
tavoin. Sitruunaa kuoriessa ja siemeniä poistaessa valuu paljon mehua. Ota mehu talteen. Lisää puolitoista (1½) dl sokeria yhtä hedelmäseosdesilitraa kohti. |
![]() |
Limetti-inkiväärimarmeladi | |
4-5 limettiä | |
1 sitruuna | |
4 dl vettä | |
1 dl hillottuja tai kuivattuja inkiväärin palasia, tai pala tuoretta inkivääriä | |
noin 8 dl sokeria | |
Limetti-inkiväärimarmeladi valmistetaan perinteisen sitrusmarmeladin ohjeen mukaan. Limetti on syötävistä sitrushedelmistä happamin eikä yksin sovellu marmeladin tekoon. Limetin kuoren valkoinen osa on kitkerää joten vain vihreä pintaosa käytetään. Limetti on vaikea kuoria joten on helpointa ensin leikata terävällä veitsellä kuoren vihreä pinta suikaleiksi. Kuoren voi myös raastaa. Hedelmä halkaistaan neljään osaan ja vihreä hedelmäliha irrotetaan veitsellä. Kuivattujen hedelmien osastoilla myydään hillottuja tai puoliksi kuivattuja inkiväärin lohkoja, jotka leikataan pieniksi palasiksi. Niiden asemesta voi käyttää noin peukalon kokoisen palan (5-7cm) tuoretta inkivääriä, joka kuoritaan ja leikataan pieniksi hyvin ohuiksi viipaleiksi tai suikaleiksi. Kattilaan laitetaan suikaloitu tai raastettu kuori, hedelmälohkot, paloiteltu/suikaloitu inkivääri ja vesi. Valmistusta jatketaan ohjeen mukaan. Sokeria käytetään puolitoista (1½) dl yhtä seosdesilitraa kohti. Keitetään hitaasti poristen n. 50 min, jonka jälkeen lämpötilaa nostetaan niin että koko massa kiehuu. Keittoaika saattaa olla yhteensä 65-75 min, katso marmeladin keittoaika. | ![]() ![]() |
Limettimarmeladi | |
4-5 limettiä | |
3 sitruunaa | |
5 dl vettä | |
10-12 dl sokeria | |
Toinen vaihtoehto on
tehdä marmeladi perinteisen sitrusmarmeladin
ohjeen mukaan käyttäen 3 sitruunaa ja 4-5
limettiä käsitellen ne edellisen ohjeen tapaan, 5 dl vettä sekä kaksi
(2) dl sokeria yhtä hedelmäseosdesilitraa kohti. Tämä marmeladi
valmistuu lyhyemmässä ajassa. Keitetään hiljaa poristen 30 min, jonka
jälkeen lämpötilaa nostetaan kunnes koko massa vaahtoaa (ks. marmeladin keittoaika) Keittoaika saattaa olla
yhteensä 40-45 min. |
![]() |
Valmiita sitrusmarmeladeja
|
Sitrussivut Citrus Pages ![]() |
Päivitetty 6.4.2012 |
http://users.kymp.net/citruspages/marmeladit.html |